豬，是台灣人的國民美食，而台灣人有多愛吃豬？據統計，國人每人每年豬肉消費量達36.5公斤，超過雞、牛、羊等其他肉品，讓豬肉榮登全台民眾吃肉排行榜冠軍。而國人吃的豬肉，有九成來自國產。關鍵原因是，台灣人也很懂得如何養出好豬。
懂吃嗎？先看看台灣從養豬到吃豬、產地到餐桌的飲食文化
中央畜產會董事長林聰賢觀察，國內擁有數十年的育種與改良經驗，在亞洲來說，技術有前段班水準。
像是台灣畜產試驗所用梅山黑豬和杜洛克豬進行品種改良的「高畜黑豬」；大成集團培育正統的盤克夏黑豬，陸續推出「桐德黑豬」和「黑蜜豬」；屏東深耕近10年、改良台灣原生種的「平埔黑豬」。
圖／台畜在北市敦化南路打造高質感的精品肉舖，還有專業侍肉師為顧客服務。張智傑攝。
近來飲食文化多元、日趨重視生活品質的台灣社會，從養豬到吃豬、產地到餐桌，已有許多新進化。
豬肉也可以很文創！
最明顯的，便是國內養豬產業對於育種、飼料，以及生長環境的要求日益提升。甚至還出現以豬肉為主題的觀光工廠，傳遞「豬肉學問大」的理念。
位在雲林大埤鄉的良作工場
2015年底開幕，是由經營畜牧業30多年的祥圃實業出資建設的一座農業文創館。裡頭結合圖文並茂的文創風格，帶領民眾認識豬肉的生產過程。
民眾可在館內選購到生鮮肉品，或是直接在一樓的垂直食肆餐廳，點用各式豬肉料理。寓教於樂的場域，開幕至今每年平均吸引10萬參觀人潮。
良作工場館長許瑞霖解說，這裡有全台唯一、公諸於世的豬肉分切作業流程。透過透明玻璃往下望，多條生產線有專業分切人員，將豬肉分切出松阪、梅花、肩胛、里肌、腹脇、後腿等各種部位。
顛覆你的看法，賣豬肉也要賣出高質感
由於台灣人太常吃豬肉，對豬肉習以為常、缺乏珍稀與驚豔感。其實，「賣豬肉料理」也能擁有高質感。
由國內首家肉品加工廠、台畜以打造「肉的選物店」為核心精神，2016年在敦化南路上開設的精品肉舖RÒU by T-HAM，就是近年令人驚豔的代表。
一樓是融合傳統手切肉舖及現代超市感的生鮮肉賣店，專業的侍肉師可做客製化分切服務，提供肉品知識介紹與調理方式建議。二樓則規劃為餐飲空間，烹煮食材全都來自店內販售的各式優質肉品。
整體空間規畫走低調高雅路線，開幕以來，接連得過多項國際室內設計獎。精緻的肉食料理，加上空間宜人，讓這裡深受許多頂尖客層偏愛，堪稱私廚型的隱密用餐選擇。
食安風潮起，豬肉品牌化
隨著食安風潮興起，加上動物福利和人道飼養觀念，消費者不論是在餐廳吃飯，還是購買生鮮回家，紛紛開始重視起生產源頭，透明溯源等話題。種種現象，都促使豬肉「品牌化」趨勢愈來愈鮮明。
豬肉品牌如雨後春筍，台人愛吃豬的效應
桐德黑豬、黑蜜豬、噶瑪蘭黑豬、東寶黑豬、高畜黑豬、究好豬、晶鑽豬、自然豬、香草豬、活菌豬、蓮貞豚等，市面上有名號的豬品牌，如雨後春筍冒出來。
這些品牌豬的特色，像有養殖者會餵食胡蘿蔔、甘藷天然食材，或是添加益生菌和動物營養素。大多數強調無施打藥物，確保豬隻肉質安全無虞。同時，講究飼育期達一定天數，找出完美的肥瘦比例，讓油花長得更均勻。生長環境同樣升級，提供整齊乾淨的豬舍、恆溫保濕設備等。
推出究好豬的祥圃實業，還將養豬的學問，分為優生學、營養學、環境學、製程學、冷鏈學，強調每個環節都要做好，才能成就高品質的好豬。
豬肉評級處於發展階段
同樣作為經濟動物，國際間對牛肉的等級評鑑，包含屠體成熟度、肉色與脂肪色、油花分布均勻與否，在美、澳、日等地，都有相當成熟的分級系統。相比之下，豬肉的評級系統尚處於發展階段。
為提升價值，眼光前瞻的養殖者、餐飲業、主廚們，不斷為豬肉開發新技法，精準研究出不同部分的最佳處理與烹調手法，力求帶動豬肉的飲食文化和產業共同升級。
不只松阪肉受饕客喜愛
勝博殿總經理邱瑞芬分享，該公司10月底剛推出的老饕里脊豬排，就是取自「僧帽肉」，位於大里脊前緣的肋眼蓋部位，形狀為三角形、貌似西方僧侶的帽子，才有這個名號，台語則稱為「離緣肉」。它的油脂少，口感軟嫩，跟松阪肉一樣稀少，近年逐漸受到饕客討論。
在牛肉料理中經常聽到的「熟成」方式，近年也運用在豬肉上，讓產品價值更提高。
熟成程序繁複
需要先預冷、分切、修整，並進入獨立的熟成空間，嚴格控管溫度。箇中原理，是利用肉本身的天然酵素軟化肉質纖維，讓蛋白質的甜味凝結，可使味道清甜，肉質更加軟嫩多汁。
邱瑞芬透露，台灣勝博殿使用的豬肉，都是採用飼育滿210天以上的國產豬，經專業低溫熟成，造就炸豬排細緻多汁。
去年12月，台畜便推出市面上首支熟成豬肉「好欣豬」品牌系列產品，在全聯獨家銷售。台畜好欣豬來自台東關山，吃好、住好，透過天然益菌來提升豬隻健康。熟成後還急速冷凍，將最新鮮的熟成豬呈現給消費者。
台豬美味，安心選購
從養殖生產端的嚴格自我把關，到餐廳精選食材與用心料理，通路業者的透明溯源讓消費者能安心選購，才有最終你我能吃進嘴裡的珍饈佳餚。各環節的持續精進，造成每頭優質好豬，成為值得令人驕傲的台灣「珍豬」！
（原文刊載於2020年11月27日《遠見雜誌》）
資料來源：健康遠見
https://health.gvm.com.tw/article/76896?utm_source=line&utm_medium=social&utm_campaign=chatbot
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