錦珍的部落格

隔夜菜最怕細菌孳生，食物吃不完最慢2小時內要拿去冰

近年來隔夜菜產生亞硝酸鹽的疑慮常見於各大媒體與討論區，講到隔夜菜大家總會想到「致癌」，食品技師張邦妮則在個人網誌中提醒大家：「隔夜菜應該要擔心的是細菌孳生！」

產生惡性腫瘤需要很長一段時間，但若吃進隔夜菜裡大量孳生的細菌而食物中毒，沒處理好幾天後就會一命鳴呼。

有時候難免飯菜會吃不完，只好先冰起來；許多人迷信飯菜要放冷再拿去冰，不然容易壞掉，事實上在緩慢冷卻的過程中特別容易生細菌，張邦妮建議最慢2個小時之內就要拿去冰。

隔夜菜不一定要「隔夜」，食物放超過8小時就會產生有害物質

除了亞硝酸鹽，隔夜菜大多需要加熱，而加熱過程越長食品越容易變質，也會造成健康疑慮；林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾表示，蛋白質若反覆高溫烹煮，恐會產生「氧化膽固醇」，這對心臟血管會造成不良影響。

若有剩菜剩飯，請注意4個處理重點

1. 食物吃不完趕快拿去冰
   
   南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，一般而言微生物最適合生長的溫度在30～65°C，所以吃不完的剩菜要盡快密封、放入冰箱內，避免在室溫下放太久，以免細菌迅速增加。如果飯菜烹煮量較多，應在煮好之後分成小包裝放冷凍，要食用時再解凍，避免反複加熱，不僅營養素流失，還容易孳生細菌；其中，冷盤與需加熱的剩菜要分開盛裝，避免交叉汙染。
   
   食品技師張邦妮建議，食物調製後在室溫下不要放超過2小時，在夏天的炎熱天氣下（室溫超過32°C）則別放超過1小時為宜。
    
2. 兩天內吃完
   
   冰箱並不是萬能的，長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海曾表示，冰箱冷藏溫度約4°C，只能抑制細菌生長，但無法殺菌。譚敦慈建議，隔夜菜最好在2天內吃完，有時候剩菜剩不多，又加了新食材烹調，卻越煮越多，一直吃不完！所以要盡量把隔夜菜在下一餐內吃完，以免食物變質。
    
3. 加熱後再吃
   
   加熱是最保險的消毒方法之一，譚敦慈就表示，隔夜菜一定要加熱後再吃，量少的話直接用微波爐加熱即可，若是量多的湯品，則建議放在爐子上加熱煮沸。
   
   總之，食品技師張邦妮強調，「要讓食物中心溫度達到75°C以上，要加熱確實，入口時要熱熱的比較安全」。
    
4. 盡量避免綠色葉菜類放過夜
   
   營養師劉怡里接受《三立新聞網》採訪時表示，蔬菜養殖需要氮肥，施肥過度會使得蔬菜硝酸鹽含量爆高，而硝酸鹽經過細菌作用就會產生亞硝酸鹽。
   
   如果可以的話，盡量避免讓綠色葉菜類儲放太久，最好煮了之後就吃完。劉營養師建議，蔬菜只要清洗和煮熟，就能去除一半的硝酸鹽，且不要喝湯汁，因為硝酸鹽會溶在湯汁裡面。