為什麼適合用牛奶做優格？

據估計，全世界大約有八成的人，在四歲之後，身體內的乳糖消化酶就會消失大半。

因為缺乏乳糖消化酶，喝了鮮奶很容易產生脹氣或是腹瀉等不舒服徵狀，適合的菌種會先行轉化乳糖，變得讓人體容易吸收。

對牛奶過敏或者不喝奶的素食者可以用無糖豆漿取代，一樣可以製作豆漿優格。

牛奶跟豆漿做的優格，有什麼不同？

牛奶做的優格較為細膩，豆奶做的質地較粗。

用全脂牛奶發酵優格，口感較棉密、滑嫩細緻、芳香；低脂也可以做優格，時間只要稍延長一些就可以。

而脫脂牛奶其實也可以做發酵優格，但發酵時間會比全脂延長約2小時，才會凝成布丁狀，且較軟，放久離水嚴重，是自然現象，因脂肪被抽掉，因此口感較澀，沒有那麼香醇，熱量較低一點，活菌數一樣豐富。

食材準備 （ 6 人份 ）

・ 鮮奶約1000C.C.

小提醒：即市售大罐牛奶

・ 自製或市售無糖優格1-2大尖匙

小提醒：若要做優酪乳要全脂。

製作前，一定要注意的事

1、 第一次建議用菌粉（我用「家酪優」的菌粉）製作，這個菌種、品質較為穩定。

真的要市售的，就建議您用初鹿、四方、統一AB、LP33等廠牌優格或優酪乳（無糖無添加）來製作，菌數較為穩定。

用味全的優格請加一整罐，這樣菌種數才夠。

2、 因為廠牌太多，如果無法像影片中的完美狀態，就是您的優格或優酪乳菌種不優、菌數不夠，或是非中溫繁殖的乳酸菌。

若堅持不改變廠牌，唯一改善方法就是：「增加優格優酪乳的量」，也就是我加1-2大匙，你可能要加到100C.C.。

步驟作法

1、 將玻璃瓶消毒後，加入一大匙的無糖優格或優酪乳。

2、 倒入1000C.C.的牛乳，攪拌均勻。

（少於1000C.C.的牛乳也行，但加入優格的量保持至少1大匙）

3、 放入電鍋中，將蓋子開4-5公分的空隙，讓電鍋降溫至攝氏45度上下，啟動保溫的功能（沒有保溫鍵直接插上插頭就可以）。

4、 等待7-8小時即可完成。完成後淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖，就非常的美味囉！

想做成優酪乳的朋友，只需將優格加入1/3的牛奶或新鮮水果攪打，就是好喝的優酪乳囉！

一定要學會的小撇步

1、 可選鮮奶、無糖豆漿、牛奶低脂、脫脂或全脂皆可。

2、 低脂、脫脂牛奶發酵時間會比全脂延長約2小時，全脂牛奶發酵優格，口感較棉密、滑嫩細緻、芳香。

3、 大概連作2~3回，就休息一次，之後再做新的ㄧ回。

如此能確保菌種的穩定，如果你想ㄧ直做下去不間斷，就要注意只要開始做不太能成型，或吃起來非常酸，就是要重新一個循環了。

4、 另外，優格在製作時經過搖晃後就不容易成型，尤其在發酵的後段，這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸，使牛奶中的蛋白質結構變形，然後互相鍵結而凝固，這種鍵結是物理性所以很脆弱，一經搖晃就無法成型，所以在製作後段應盡量避免搖晃。

可以使用「奶粉沖泡的牛奶」製作嗎？

當然可以。

用1000c.c.冰開水沖泡100公克奶粉，或使用熱開水沖泡後放入冰箱冷藏，因各品牌奶粉濃度不一，可自行調整奶粉量。

但請盡量選用大廠牌奶粉，勿用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉等這類型的奶粉。

沖泡好的鮮奶要製作優格，步驟都相同。

用「家酪優」的菌粉製作時，一定要注意的事

1、 記得將蓋子開4-5公分的空隙，讓電鍋降溫至攝氏45度左右。

2、 將製作時間延長至9個小時。

3、 只要你有任何廚房的機具設備，可調溫至45度C上下，也可用來取代傳統電鍋製作，像是可調溫式烤箱、蒸爐、食物乾燥機等。

用「電鍋煮的豆漿」來製作優格，是不是更好？

1、 用「電鍋煮的豆漿」來做的優格，效果會更凝結、時間更短（約5小時就可完成），而且有濃濃的豆香味，非常推薦吃全素的朋友們食用喔！

做優格的「常見問題」解析

Q. 是不是不同品牌的鮮奶，發酵時間會不相同呢？

答：不同品牌的鮮奶其成份略有不同，添加物愈多，發酵時間就愈長。

一般來說，低脂與高優質鮮奶，如特別濃純香配方的牛奶，其發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比純鮮奶快約2小時。

Q. 優格越酸，表示菌越多嗎？

答：新鮮的優格PH值只有4.5不會很酸，冷藏保存前三天活菌為最多、最新鮮的時候，之後會漸漸產生酸，及離水現象，活菌會慢慢減弱。

所以製作好的優格，請盡量在7天之內食用完畢，以確保優格的品質。

Q. 優格成品是呈現濃稠狀，這樣算成功嗎？

答：濃稠狀是成功了，其實剛做成的優格是凝結像固體狀的，但結構很鬆散，輕輕一碰就破碎，放置冰箱冷藏一陣子會更凝結，這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑，但發酵久一點，它會凝結得更好，只是會離水。

其實布丁狀只是要消費者分辨做成時，優格是不像牛奶一樣會流動，但優格絕不像布丁一樣凝固。

如果你到歐美日吃它們的優格，其實都是濃稠狀的，而不是布丁狀。

Q. 保存期限有多長？

答：當牛奶做成優格後，其期限則由做成後當天開始計算一週（請冷藏保存）。

為何如此，因為當牛奶做成優格後，裡面的乳酸菌已佔多數，其他雜菌被抑制，因此保存期限可延長；而如果單純牛奶，由於沒有乳酸菌，所以保存期限還是原有牛奶的期限。

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