豆腐怎麼煎才不會破皮、黏鍋？ 7個零失敗小秘訣，下鍋前多加1物保證外脆內嫩超下飯

 
煎豆腐先別直接放油！下鍋前多加1物保證不破皮、黏鍋。（圖／香港01提供）
煎豆腐先別直接放油！下鍋前多加1物保證不破皮、黏鍋。（圖／香港01提供）
 

豆腐是很受歡迎的食材，煮法也不少，不過對於入廚新手來說，要把容易破皮、黏鍋的豆腐料理好也是一項挑戰。這次將教大家7個煎豆腐小撇步，油溫、煎法等當然重要，但其實，煎豆腐之前的準備工夫原來才是最不可或缺的一環。只要學會以下撇步，包保你一定能煎出外脆、內嫩滑，夠味又不黏底的煎豆腐！

 

1. 挑選適合的豆腐

一打開盒裝豆腐，見到盒內有滿滿的水分，但豆腐水分愈多就愈易碎，光是把盒中的水倒走是不夠的，還要再逼出過多的水分。（圖／香港01提供）
一打開盒裝豆腐，見到盒內有滿滿的水分，但豆腐水分愈多就愈易碎，光是把盒中的水倒走是不夠的，還要再逼出過多的水分。（圖／香港01提供）
 
煎豆腐，要從挑選秘訣開始講起，含水量愈高的豆腐，質感愈嫩滑，但同時也越容易碎，所以如果你沒有信心處理蒸煮豆腐或水豆腐等等的話，還是先從較硬身的豆腐開始，包括：雞蛋豆腐、硬豆腐、板豆腐，這次會以盒裝板豆腐作示範，只要用點力去拿起它，就不會一捏就碎。
 

2. 加鹽出水

【貼士2】（圖／香港01提供）
煎豆腐之前先加點鹽，就能把豆腐內的水排出來。（圖／香港01提供）
 
有幾種方法都可以擠出豆腐中多餘的水分，最常用的一定是用鹽，包括加鹽或浸鹽水，當豆腐外的鹽分濃度較內高，豆腐裡頭的水分自然就會滲出來，所以鹽愈多，排出的水分也愈多。

鹽也有調味作用，令豆腐帶鹹味，不用加配其他調味。不過鹽下得多會過鹹，所以烹調前請把過量的鹽粒抹走。

3. 重壓出水

擠出豆腐中的水分，是極其關鍵的一個步驟。（圖／香港01提供）
擠出豆腐中的水分，是極其關鍵的一個步驟。（圖／香港01提供）
 
出水另一個方法是重壓，可以將稍為有重量的東西壓在豆腐上，如：碟子。由於板豆腐有一定硬度，只要重量平均，不用怕它會被壓爛。剛開始時，碟上的水量不多，我們可以由它靜置30分鐘，碟中的水量比剛才多，不但鋪滿平面，更有一定深度。碟中拿起的豆腐仍有些水分，可以用廚房紙或乾毛巾再印乾些。之後可將豆腐切件。
 

4. 鍋要夠熱

不懂看油溫的話，可以用木筷子插進鑊裡的油，見筷子邊有小氣泡即代表夠熱，可將豆腐落鑊。（圖／香港01提供）
不懂看油溫的話，可以用木筷子插進鍋裡的油，見筷子邊有小氣泡就代表夠熱，可將豆腐下鍋。（圖／香港01提供）
 

開中火將油燒熱，手掌放在鍋面上方（不要直接碰到），若感受到熱力可以下油。油溫夠高，豆腐才不會黏底，並且夠金黃。不懂看油溫的話，可以用木筷子插進鍋裡的油，見筷子邊有小氣泡即代表夠熱，可將豆腐下鍋。

5. 中火煎

【貼士5】中火煎｜用中火煎最萬無一失，豆腐不會過焦，亦能保持嫩滑。（圖／香港01提供）
用中火煎最萬無一失，豆腐不會過焦，也能保持嫩滑。（圖／香港01提供）
 

用中火煎最萬無一失，豆腐不會過焦，也能保持嫩滑。

6. 無需急著翻面

【貼士6】（圖／香港01提供）
可從側邊看看豆腐底部有否變金黃色，若變色了即代表可以翻面。（圖／香港01提供）
 
如果沒信心將豆腐翻面，可以將豆腐推到鑊邊再鏟。（圖／香港01提供）
如果沒信心將豆腐翻面，可以將豆腐推到鍋邊再鏟。（圖／香港01提供）
 
不要急著將豆腐翻來翻去，可以靜置2分鐘，或將鍋前後晃動檢查有否黏底。此外，也可從側面看看豆腐底部有否變金黃色，若變色了即代表可以翻面。如果沒信心將豆腐翻面，可以將豆腐推到鍋邊再鏟。

7. 別用筷子將豆腐翻面

【貼士7】用鑊鏟鏟豆腐｜不要用筷子煎豆腐以免弄散，建議用鑊鏟，並將鑊鏟盛住整塊豆腐才翻面，這樣保證不散，另外也要留意不要用鑊鏟將豆腐挑來挑去。（圖／香港01提供）
建議用鍋鏟，並將鍋鏟盛住整塊豆腐才翻面。（圖／香港01提供）
煎至兩面金黃色即可將上碟。（圖／香港01提供）
煎至兩面金黃色即可將上碟。（圖／香港01提供）
由於煎豆腐用油量也不少，建議盛起後可以先用廚房紙印油。（圖／香港01提供）
由於煎豆腐用油量也不少，建議盛起後可以先用廚房紙印油。（圖／香港01提供）
 

不要用筷子煎豆腐以免弄散，建議用鍋鏟，並將鍋鏟盛住整塊豆腐才翻面，這樣保證不散，另外也要留意不要用鍋鏟將豆腐挑來挑去。煎至兩面金黃色即可將上碟。

由於煎豆腐用油量也不少，建議盛起後可以先用廚房紙印油。

煎豆腐不失敗秘訣

用板豆腐或硬豆腐炒，豆腐不易散開

本文／圖經授權轉載自香港01（原標題：煎豆腐貼士｜外脆內嫩唔散唔黏底煎豆腐7招 第1步最多人做錯！）（相關報導：零失敗蒸蛋做法大公開！內行人傳授黃金比例、蒸煮時間 保證嫩滑平整無氣孔｜更多文章）

責任編輯／林俐

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