飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸…這到底是什麼東西？

所謂的油脂是由油（Oil）和脂（Fat）兩個字所構成， 前者一般為液體，後者為固體，但不管哪種都是由甘油和長鏈脂肪酸所構成。

當我們吃入油脂後，它們會在消化道被分解為甘油和脂肪酸， 而脂肪酸就會被拿來做細胞膜等身體組織的建材。

故一個油脂是好還是壞主要看得就是它的脂肪酸組成。

講到脂肪酸你或許聽過「飽和脂肪酸」、「不飽和脂肪酸」、「 單元／雙元／多元不飽和脂肪酸」、「ω-3脂肪酸」、「中鏈脂肪酸」等字眼，並因而頭昏眼花，事實上，它們都是脂肪家族成員的名字。

＊飽和／不飽和脂肪酸
依照雙鍵有無，可將脂肪酸分為不飽和脂肪酸（有雙鍵），和飽和脂肪酸（無雙鍵）； 而依照雙鍵數量還可將不飽和脂肪分為單元（一個雙鍵）、雙元（兩個雙鍵）和多元（三個以上雙鍵）三種。

大家應該都聽過魚油中兩種很有名的脂肪酸～EPA和DHA。

EPA正式名稱為二十碳五烯酸， 從名稱就可知道它含有20個碳原子以及5個雙鍵；DHA稱為二十二碳六烯酸，代表它含有22個碳和6個雙鍵， 故它們均屬於多元不飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸的特色就是分子間距 較飽和脂肪酸大，所以外觀會呈現液態，大部分的植物油都富含不飽和脂肪酸，動物油脂則富含飽和脂肪， 魚油則是唯一的例外。

飽和脂肪酸剛好相反，因為分子間結構較緊密，故外觀會呈固態， 如豬油、牛油等大部分的動物油。

椰子油是植物油脂中的例外， 因富含飽和脂肪，所以椰子油在室溫下會呈固態。

飽和脂肪酸因結構緊密而較穩定，故具有耐高溫、 不易被氧化破壞的優點，但攝取過量可能會導致膽固醇上升，故宜適量攝取；不飽和脂肪酸可降低膽固醇， 但因不耐高溫易被氧化破壞而有害身體健康，故不宜用於高溫烹調，且宜儲存在不透光的容器中並放置在陰暗處。

＊長鏈和中鏈／短鏈脂肪酸
若依照「碳原子」數量多寡可將脂肪酸分為短鏈、中鏈和長鏈脂肪酸。

一般生物來源的油脂的脂肪酸多為長鏈脂肪酸（特別是不飽和脂肪）。

長鏈脂肪酸的消化需要透過膽鹽、脂肪分解酵素的幫忙， 故大部分脂肪都是在小腸進行消化，然後透過脂蛋白運送到週邊組織和肝臟做為能量，或身體建材，或儲存為脂肪。

中短鏈脂肪酸因分子較短小，而油脂可在胃停留數個小時之久， 故在胃即可在舌脂解酶和胃舌脂解酶的協助下分解，並直接在胃吸收，經肝門靜脈運送到肝臟，提供身體立即的熱量。

這也是為什麼你或許曾聽過「椰子油富含中鏈脂肪酸， 不會轉變脂肪儲存的原因」。

＊ω-3／ω-6脂肪酸
所謂的ω-3或ω-6脂肪酸指的是第一個雙鍵位置在哪個地方。

從脂肪酸羰基（C=O）的另一端，也就是ω端開始數起， 若第一個雙鍵出現在第3個碳的位置則稱為ω-3脂肪酸，第6個碳的話就叫做ω-6脂肪酸…以此類推。

在營養學上會特別強調脂肪酸是ω-3或ω-6原因有二：

1. ω-3和ω-6脂肪酸為必需脂肪酸

雖然人體可使用酵素來將飽和脂肪加長為長鏈脂肪酸， 或插入雙鍵合成不飽和脂肪酸，但因為人體沒有酵素可將雙鍵插在ω-3和ω-6的位置，所以僅能靠食物來獲得，因此ω-3和ω-6脂肪酸又稱必需脂肪酸。

對人體而言，18個碳的亞麻油酸（ω-6）和次亞麻油酸（ω-3）就是必需脂肪酸； 而DHA和EPA雖然對健康很重要，但因身體可使用同為ω-3系的次亞麻油酸製得，故它們實際上並不屬於必需脂肪酸。

2.ω-3和ω-6脂肪酸為二十碳烯酸（Eicosanoid） 合成的前驅物及中間產物

所謂的二十碳烯酸指的是一群衍生自20碳的多元不飽和脂肪酸， 其中最有名的就是前列腺素、血栓素和白三烯素。

二十碳烯酸具有類似荷爾蒙的作用，可發現於所有組織和器官中， 當細胞受到環境刺激後，這些脂肪酸就會轉變為二十碳烯酸而對發炎、血壓與凝血進行調控。